Wissenswertes über Qualitätsgeflügel
 

 
Es sind die berühmtesten, teuersten – und wohl auch glücklichsten Hühner der Welt: Poulet, Poularde und Chapon de Bresse. Der Mann, der wie kein anderer dafür gesorgt hat, dass der französische Staat dieses edle Geflügel mit einer AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) schützt, wie sie sonst nur für die gallischen Nationalheiligtümer Käse und Wein erlassen wurde, heißt Jean-Claude Mieral. Gemeinsam mit Paul Bocuse und Alain Chapel sorgte er für die Renaissance dieses Geflügels in der französischen Top-Gastronomie. Dem Verein der Köche Hannovers  war es gelungen, den „König der Bresse“ einzuladen.

Robert Schmitz (1. Vorsitzender) und Gerhard Dammert (Ehrenvorsitzender) hatten zu einem exklusiven „Chefs-Table“  in Heinrich Sterns „Georgenhof“ eingeladen. Rund 30 Kollegen waren gekommen, dazu als Gäste der frisch gekürte „Koch des Jahres 2004“ (Gault Millau), Sven Elverfeld, Restaurant Aqua, The Ritz-Carlton, Wolfsburg, der Eigentümer des Elsässer Spezialitätenhandels für die Gastronomie, Hubert Spiegel, Selestat, und der hannoversche Gastro-Journalist  Jan Brinkmann.

Heinrich Stern hatte eine Auswahl des Geflügels aus der Bresse zur Kostprobe vorbereitet – so pur wie möglich, um die spezielle Struktur, den Geschmack und das Erscheinungsbild von Bresse-Huhn, Ente und Taube klar werden zu lassen.

Jan Brinkmann, der Mieral und seine Produkte seit Jahren kennt, nannte einige „Eckdaten“ des Bresse-Geflügels:

Die Rasse (mediterran) ist seit mindestens 500 Jahren bekannt. Die Hühner haben blaue Stelzen, weißes Gefieder und einen leuchtend roten Schopf (die Nationalfarben Frankreichs, das dieser „gallische Hahn“ ja auch repräsentiert). Ein Institut des „Comité Interprofessionel de la Volaille de Bresse“ in Louhans sorgt mit großem Aufwand (Gen-Labor, etc.) dafür, dass sich die Rasse nicht verändert, also auch auf keinen Fall etwa das Futter „besser“ verwertet oder schneller schlachtreif wird.

Ein Tagesküken, das die Züchter nur von dem Institut beziehen können, kostet bereits mehr als der Erlös eines Massenproduzenten für sein Batterie-Huhn in Deutschland – ca. 1 Euro. „Sexierte“ Hähnchen, die zum Kapaun bestimmt  sind, kosten bis zu 4 Euro.

Die AOC schreibt die Aufzucht folgendermaßen vor: Im Alter von drei bis vier Wochen kommen die Hühner auf die Wiese. Sie werden morgens und abends mit einem Gemisch aus Mais und Milch gefüttert.

Jeder Züchter muss eigene Maisfelder entsprechend der Anzahl seiner Hühner haben; viele halten auch eigene Kühe für das Geflügel. Jedem Huhn stehen pro Kopf 10 Quadratmeter Wiese zu (deutsches Kinderzimmer).

 Während der letzten drei Wochen werden die Tiere in speziellen, großen Käfigen in äußerster Ruhe (Stress-frei) gemästet. Sie werden schonend geschlachtet, trocken gerupft und vom Enddarm befreit – dies macht sie lagerfähig. Nach der Aufzuchtperiode von vier Monaten muss dem Wiesengelände zwei Monate Zeit zur Regeneration gewährt werden.

Brinkmann berichtete, dass die beste Züchterin der Bresse, Madame Sibell, bei dem alljährlich vor Weihnachten in Bourg, Pont-de-Vaux, Montrevel und Louhans stattfindenden „Concours Glorieuses“, regelmäßig so viele Pokale gewinnt, dass sie – wie ein Michael Schuhmacher der Hühnerzüchter – einen eigenen großen Raum für die Auszeichnungen, viele unterschrieben vom französischen Staatspräsidenten, einrichten musste.

Bei diesen  Wettbewerben beurteilt die Jury jährlich rund 750 anonym eingereichte Tiere. Sie werden einzeln, als Paar (Poulet et Poularde), als Doppel, Triple oder als „lot de 4 chapons“ bewertet.

„Lot de 4 chapons“ , das sind vier jener riesigen Kapaune, die im Alter von  sieben oder acht Monaten ein Schlachtgewicht von vielen Kilogramm haben. Sie werden nach der Schlachtung fest in ein Leinentuch eingewickelt; während der Reifezeit von vier Wochen wird dadurch das unter der Haut sitzende Fett ins Fleisch transportiert. Einer dieser Kapaune kostet im Einzelhandel dann rund 200 Euro.

Jean-Claude Mieral, der seine 1909 gegründete Firma (30 Angestellte, eigenes Schlachthaus und Spedition) in vierter Generation führt, berichtete von Schwierigkeiten, Züchter wie die Sibells zu gewinnen, um die sehr aufwendige und viel Sensibilität erfordernde Produktion aufrecht zu halten. Ohnehin kann die Bresse nur einen kleinen Teil der weltweiten Nachfrage erfüllen; Versuche, diese Hühner außerhalb der Bresse aufzuziehen, sind nämlich all mehr oder weniger kläglich gescheitert.

Dies dürfte am Mikroklima der Landschaft zwischen Saone und Jura liegen; die Böden über einem ausgetrockneten Urmeer tragen eine spezifische Vegetation. 

So verwundert es nicht, dass Spitzenprodukte aus der Bresse kontingentiert werden. Einige der besten der gastronomischen Betriebe in Hannover und Niedersachsen haben schon seit Jahren das Glück, dass sie von der „Societe d’Exploitation Spiegel Hubert“ aus Selestat mit Mieral-Produkten beliefert werden. Spiegel, der früher als Produzent von Gänsestopfleber mit der Elsässer und süddeutschen Spitzengastronomie (Haeberlin, Wohlfahrt, Witzigmann, etc.) in Geschäftsbeziehungen getreten war, baute vor mehr als einem Jahrzehnt die Verbindung mit  Mieral auf und hatte während dieser Zeit fast immer das exklusive Vertriebsrecht für Deutschland inne.

Nach Hannover ist er durch die Vermittlung des Journalisten Brinkmann gekommen, dem es „ein Herzensbedürfnis“ gewesen war, befreundeten Gastronomen zu dem bestmöglichen Material zu verhelfen („weil man davon als Gast unmittelbar profitiert!“). Die Firma liefert heute wöchentlich ein umfangreiches Angebot von Geflügel, Stopfleber, Lammspezialitäten wie Pauillac oder Pyrenäenmilchlamm, Käse, Fruchtmarks, Essige und Öle aus der  burgundischen Ölmühle Leblanc und so weiter an Betriebe der niedersächsischen Gastronomie – wie etwa an Sven Elverfelds „Aqua“ (das 2003 vom Feinschmecker zum „Restaurant des Jahres“ gewählt worden war).

Elverfeld, der an diesem Abend auch sein gemeinsam mit Jan Brinkmann verfasste, im hannoverschen Landbuchverlag erschienenes Buch „Aqua – Küche der Gefühle“ vorstellte, berichtete im Kollegenkreis über küchentechnische Besonderheiten im Umgang mit dem Bresse-Geflügel.

Wichtigster Punkt: Mindestens zwei Wochen Reifezeit braucht das ernorm feinfaserige, sehr feste Fleisch. Es muss also in gut belüfteten Kühlräumen und mit ausreichend Abstand voneinander abhängen – auch dies ein Faktor, der die Exklusivität (Kilopreise von ca. 25 Euro!)  determiniert.

Heinrich Stern, dessen Serviceteam sich an diesem Abend eine Bestnote verdiente, wusste angesichts solcher Dimensionen Trost: „Die zweite Qualität von Mieral, „Prince de Dombes“, kostet nur ein Bruchteil – und ist immer noch von heraus ragender Qualität!“